сухопарник фото Виноделы прекрасно знают о дубовых бочках или хлопьях, особенно те, кто приобрёл аппараты Добровар и занимается производством красных вин, но не только. А что именно нужно знать о винах, чтобы сделать действительно идеальный напиток?

Почему дуб?

Дубы (особенно французские и американские) являются деревьями, которые имеют очень характерную структуру дерева и специфический химический состав. Древесина - это не только один тип вещества - очевидно, доминирует лигнин или древесный, но в структуре целлюлозы и лигнина также присутствуют разные химические соединения различной структуры: альдегиды, кетоны, сложные эфиры, а также сахар и белковые вещества. Большинство из них хорошо растворяются в органических растворителях и, следовательно, в этаноле. И поскольку они представляют собой вещества со сложными, часто множественными функциональными группами и высокой летучестью, они способны изменять вкус и аромат спиртов. По сравнению с другими деревьями, дубы накапливают много таких веществ, поэтому из их древесины производит бочки и качественные дубовые чипсы для производства алкоголя.

Где получить хорошие дубы?

Какие вещества будут производиться и храниться деревьями, зависит от потребностей растения. Конечно, известно, что в разных местах ареалы дубов имеют разные климатические условия, поэтому отдельные виды или местные сорта приспосабливаются к определенным конкретным условиям и производят такое же, а не разное количество конкретных веществ. Немецкие и польские дубы, которые когда-то использовались для изготовления бочек, характеризовались незначительным влиянием на вкус и аромат вина, с другой стороны, французские или даже более поздние американские явно изменили это. Именно эти два типа чаще всего используются сегодня для производства бочек и чипсов.

Французский или американский - какие чипсы выбрать?

Французские дубы от американца не сильно отличаются, когда речь заходит о том, какие вещества могут попадать в вино. Однако они отличаются в очень большой степени количеством этих соединений. Использование хлопьев (или бочек) из древесины французских дубов заставляет ликер приобретать менее выразительный, терпкий вкус. Американские дубы содержат меньше танинов, но гораздо больше сложных эфиров - они более ароматные и дают более мягкий вкус.

Хотя дуб содержит много различных веществ, сырые чипсы обычно не используются, только жареные хлопья (в различной степени). Во время поджаривания летучие вещества, содержащиеся в древесине, диспергируются и легче высвобождаются. Существует также несколько сотен химических реакций, в результате которых некоторые вещества переходят в другие, по некоторым причинам более желательные в виноделии.

Примеры использования дубовых чипсов

Для выдержки вина используются сырые или слегка поджаренные хлопья. Этот процесс длительный. В зависимости от желаемого вкуса можно использовать любой тип хлопьев, в том числе смеси разных типов:

  • Тоирование ликеров (в основном дистиллятов): используются сильно поджаренные чипсы. Их добавляют в небольшом количестве и обычно на короткое время, чтобы минимизировать изменения вкуса алкоголя.

  • Настойки: опыт показывает, что наилучшие результаты получаются из смешанных сырых и сильно обжаренных чипсов.